近日，发表在Cell Press细胞出版社旗下期刊Cell Metabolism(《细胞代谢》)的一项研究结果显示，食用精加工膳食的人们摄入了更多的热量，这使得测试者的体重和体脂增加。
该试验首次直接比较了精加工膳食和未加工膳食对热量摄入和体重增加的影响差异。这些研究人员发现，即使两种膳食的碳水化合物、脂肪、糖、盐和热量的含量相差无几，食用精加工膳食的人们依旧会摄入更多的食物，体重也会随之增加。
专家们长期以来一直怀疑在过去50年里加工食品的消费增加是肥胖流行的主要原因。但是由于对饮食习惯的研究极为复杂，所以很难将其与肥胖直接联系起来。“这项研究的发现让我非常惊讶，因为我认为如果我们使这两种膳食的糖、脂肪、碳水化合物、蛋白质和钠等成分含量保持相当，那么精加工食品就不会有任何‘魔力’让人们吃得更多，”本文通讯作者、美国国立卫生研究院(NIH)糖尿病与消化和肾脏疾病研究所的生物建模实验室主管Kevin Hall这样说，“但实际上我们发现食用精加工膳食的人们摄入了更多的热量，这使得他们的体重和体脂增加。”
这项研究招募了20名健康志愿者协助NIH的代谢临床研究部门，试验为期一个月。每个参与者会先食用精加工膳食或未加工膳食其中的一种两周，然后换成另外一种再食用两周。参与者每天吃三餐，每天都能喝到瓶装水，还能吃到精加工或未加工的零食。研究人员告诉参与者可以想吃多少就吃多少，并记录了他们的食量。
研究人员使用NOVA食品分类系统开发了这两种膳食，该系统根据加工程度和目的对食品进行分类。例如，一份精加工早餐包括蜂蜜坚果麦圈(Honey Nut Cheerios)、添加纤维的全脂牛奶、包装的蓝莓松饼和人造黄油，而未加工早餐是原味希腊酸奶、草莓、香蕉、核桃、盐和橄榄油做成的芭菲(parfait)和苹果片配鲜榨柠檬汁。参与者说这两种膳食都很好吃，他们非常满意，这就可以排除参与者食物偏好的因素。
与食用未加工膳食相比，在食用精加工膳食的两周内，参与者平均每天多摄入508卡路里的热量，两周体重平均增加了两磅。而食用非加工膳食的两周，参与者体重则平均减少了两磅。精加工食品使参与者身体脂肪增加，而未加工食品却让他们身体脂肪减少。
代谢测试显示，当参与者食用精加工膳食时他们消耗的能量比食用未加工膳食时要多，但这不足以抵消他们多摄入的热量。由于参与者都很健康，而且测试期仅持续一个月，研究人员没有发现其他健康指标(如肝脏脂肪或血糖)有显著性差异。
为什么那些食用精加工膳食的人会吃得更多?研究人员提出了几种假设。
当人们吃精加工食品时，他们吃得更快。“可能食物的某些质地或感官特性让他们吃得更快，” Hall说，“如果你吃得太快，你可能没有给你的胃肠道足够的时间向你的大脑发出你已经饱了的信号。这种情况下，你可能就会吃得过多。”
另一种假设与固体食物和饮料的作用有关。为了平衡膳食纤维，并与整体膳食的热量密度相匹配，研究人员在精加工膳食中加入了饮料，如添加了纤维的果汁和柠檬汁。但一些研究人员认为，饮料不会像固体食物那样产生饱腹感。因此，精加工膳食中热量密度更高的固体食物会导致人们总热量摄入的增加。
第三种因素可能是——尽管两种膳食成分接近但未加工膳食中含有略多的蛋白质，约为热量的15.6%，而精加工膳食中蛋白质为热量的14%。Hall说:“人们吃的更多，有可能是因为他们要达到特定的蛋白质摄入量目标。”
未来的研究将试图解释这些可能的因素并探讨热量摄入增加的可能机制。
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